Ingénierie de la restauration et de l'hôtellerie : Perspectives nouvelles

• Auteur : Jean-Louis Simon
• • Editeur : BPI 2007
  • ISBN/ISSN : 2-85708-441-2
  • Format : 174 p.
• • Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire
  • Résumé :

    Livre destiné aux étudiants et au jeunes professionnels pour qui il devrait constituer une base pour leur apprentissage peut-être aux plus confirmés à qui il peut apporter des compléments de réflexions nouvelles à confronter avec leur propre expérience et même à des maîtres d’ouvrage curieux, désirant apprécier ce qui leur est proposé ou poser les bonnes questions.

    Construit selon le principe de la « marche en avant » ce livre expose ce qu’il est souhaitable de connaitre pour édifier et gérer un établissement de restauration :

    à la physionomie de la profession, les effectifs et les éléments de confort.
    à La structure interne d’un hôtel et les zones de cuisine
    à Les modes de fonctionnement et d’organisation
    à L’étude des fluides et le choix de l’énergie
    à Les modes de cuisson et les méthodes de conservation
    à Le nettoyage , la qualité, la traçabilité, la démarche HACCP, les frais annexes , la maintenance et les contrôles.

• • Descripteurs : hôtellerie-restauration / ingénierie
  • Niveau : Lycée professionnel