Catégorie fermentation

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Article de périodique

Accords gagnants. Cuisine chinoise et kombucha au Peninsula à Paris

• Dans le périodique : Cuisine et vins de France, n°Hors-série Cuisine N°24 (juin 2025) p. 106-107
• Auteur : Sophie Menut-Yovanovitch

Lorsqu'on décide de se passer de vin, ce n'est pas pour autant qu'il faut boire triste. Florent Martin, le sommelier des tables de l'Hôtel Peninsula, s'allie avec la marque de kombucha française "Archipel" pour imaginer des boissons de gastronomie.

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Article de périodique

Blé ou gaz ? La bataille des terres agricoles aura bien lieu

• Dans le périodique : Pour l'éco, n°38 (février 2022) p.52-55
• Auteur : Estelle Pereira

Enquête consacrée à la production de gaz par méthanisation agricole en France : le développement des biogaz et la valorisation des déchets et fumiers agricoles ; l'apport d'un revenu complémentaire grâce à la méthanisation, pour les exploitants [...]

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Site web

Bon appétit les termites

• Editeur : Le Blob 2019 1 vidéo : 04 min 24 s

Vidéo sur les travaux de recherche portant sur la digestion des termites et visant à améliorer les performances de la méthanisation : la méthanisation due à l'action de micro-organismes (bactéries notamment) dans l'intestin des termites, son étu[...]

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Article de périodique

Ferments : ils vont révolutionner la nourriture du futur

• Dans le périodique : Sciences et avenir (1949), n°927 (mai 2024) p.52-56
• Loïc Chauveau

Enquête sur la fermentation des aliments et le projet de recherche prévu à Saclay en Essonne : un rappel sur ce mode de conservation alimentaire ; la mise en place du laboratoire des Ferments du futur à partir de septembre 2024 ; la perte de la [...]

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Article de périodique

Le katsuobushi, pépite japonaise

• Dans le périodique : Cuisine et vins de France, n°210 (janvier 2023) p. 100
• Auteur : Alexandre Restel

Il est peut-être l'ingrédient le plus essentiel de la cuisine japonaise. Ce poisson séché et fermenté, est issu d'un processus de production long et complexe. Finement râpé, il donne des copeaux qui constituent un puissant exhausteur de goût.

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Article de périodique

Les kombuchas

• Dans le périodique : Cuisine et vins de France, n°212 (mai 2023) p. 102-103
• Auteur : Sophie Menut-Yovanovitch

Lorsqu'une boisson ancestrale devient furieusement à la mode... elle passe forcément par le banc d'essai de CVF. Verdict !

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Article de périodique

Le tempeh, trésor indonésien

• Dans le périodique : Cuisine et vins de France, n°213 (juillet 2023) p. 112
• Auteur : Jean-Michel Brouard

Encore inconnu il y a quelques années, le tempeh a été popularisé par le mouvement végétarien. Cousin du tofu, il devrait connaître le même succès.

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Site web

L'utilisation des micro-organismes dans l'alimentation

• • Luc Taramini
  • Marc-André Selosse
• Editeur : Réseau Canopé 2017 1 vidéo : 3 min 23 s

Explication de l'utilité des fermentations alimentaires, par le microbiologiste Marc-André Selosse : conservation et amélioration des aliments, détoxication de certains aliments (lait, chou, céréales), protection contre des pathogènes, apport vi[...]

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